อาหารคาวหวานภูเก็ต

อาหารพื้นเมือง

ศูนย์วัฒนธรรมภูเก็ต

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

19 ก.พ. 2524

*****

ขนมท่อนใต้

เครื่องปรุง

1. แป้งข้าวเหนียว  500 กรัม    

2. น้ำตาล            500 กรัม

3. น้ำตาลแดงประมาณ     ½ - 1 ถ้วย      

4. มะพร้าว           500 – 700 กรัม

วิธีทำ

1.  คั้นกะทิให้ได้ หัวกะทิ 1 ถ้วย กลางและหางอย่างละ 2 ½ ถ้วย รวมเป็น 5 ถ้วย

2.  ละลายน้ำกะทิกับน้ำตาลทั้งหมด เคี่ยวแล้วกรองจึงตั้งไฟ เคี่ยวต่อไปจนเป็นยางมะตูม ทิ้งไว้ให้เย็น

3.  ละลายน้ำตาลกับแป้งให้เข้ากันดี อย่าให้แป้งเป็นเม็ด เมื่อเข้ากันดีทิ้งไว้ประมาณ ½ ชม.

4.  ใบตองต้องเตรียมไว้ล่วงหน้า ฉีกใบตองกว้างประมาณ 3 – 3 ½ นิ้ว ถ้าต้องการห่อใหญ่หน่อย 4 นิ้วก็ได้ ตัดใบตองหัวท้ายมน ความยาวพอควรกะให้พับหัวท้ายได้ดี (เวลาห่อม้วนกลม พับหัวท้ายให้สอดเข้าได้ไม่หลุด) ทาน้ำมันที่ใบตองให้ทั่ว จะใช้น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันพืชอื่นๆ ก็ได้)

5.  ห่อให้กลมสวย เรียงลงในลังถึง ชั้นบนสุดใช้เศษใบตองที่เหลือจากตัดหัวท้ายวางทับบน ปิดฝา นึ่งไฟกลางประมาณ 30 – 40 นาที หรือจนสุก

หมายเหตุ                                 ถ้าจะใส่ลูกตาลลงในแป้ง ใช้ลูกตาลประมาณ ½ ลูก ปอกลูกตาลแล้วยีเอาเนื้อตาล เหมือนวิธีทำขนมตาล กรองเอาแต่เนื้อด้วยผ้าหนาๆ เหมือนกรองแป้งที่โม่แล้ว เอาเนื้อตาลมานวดกับแป้งและไม่ใช้น้ำตาลแดง เปลี่ยนเป็นน้ำตาลทรายขาว

ข้อควรระวัง                           ถ้าไม่แน่ใจว่าขนมสุกดีแล้ว ห้ามยกลังถึงลงจากเตา เพราะถ้าไม่สุกยกลงจากเตาแล้ว นำไปนึ่งต่ออีกก็จะไม่สุก

โดย    อาจารย์สดศรี   บำรุงวงศ์

ขนมถ้วยฟู (น้ำตาลแดง)

เครื่องปรุง

1.   น้ำตาลทรายแดง 2 ขีด น้ำตาลขาว 2 ขีด รวมต้มกับน้ำ 2 ½ ถ้วย กรองทิ้งไว้ให้เย็น

2.   แป้งสาลี ½ กก. โซดา 4 ชช. รวมร่อนด้วยกัน

3.   ละลายแป้งกับน้ำตาล ที่เตรียมไว้ให้เข้ากันดี ไม่เป็นเม็ด

4.   ตักใส่ถ้วยตะไล ขนาดกลางหรือใหญ่ตามต้องการ จัดลงในลังถึง นึ่งไฟแรงน้ำเดือด แล้วค่อยลดไฟกลาง นึ่งจนสุก ขนมจะแตกสวย (ถ้าแป้งข้นไป อาจเติมน้ำได้อีกนิดหน่อย)

หมายเหตุ                                 ถ้าต้องการสีขาว ใช้น้ำตาลทรายขาวและอาจจะใส่สีขนมอื่นๆ ก็ได้ ขนมชนิดนี้ส่วนใหญ่คนจีนชอบทำเวลาตั้งโต๊ะไหว้เจ้าหรือเชงเบ๋ง

โดย    อาจารย์สดศรี   บำรุงวงศ์

อ่าโป้ง - ขนมเบื้อง

เครื่องปรุง

1. แป้งข้าวจ้าว      2 ½ ถ้วย   

2. น้ำตาลทราย     1 ½ - 2 ถ้วย

3. มะพร้าว           100 กรัม (หรือ ½ ลูก)

4. ยีสต์ 1 ½ ช.ช. น้ำอุ่น ¼ ถ้วย น้ำตาลทราย 1 ช.ช. ผสมเข้าด้วยกัน)

5. ไข่                           1 ฟอง

6. น้ำมันนิดหน่อย

วิธีทำ

1.   มะพร้าวคั้นให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 2 – 2 ½ ถ้วย

2.   ละลายแป้ง 2 ½ ถ้วย ด้วยหางกะทิ 2 ถ้วย ทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง จึงใส่น้ำตาล 1 ½ ถ้วย นวดจนน้ำตาลละลายเข้ากันดี

3.   น้ำอุ่น ¼ ถ้วย ละลายกับน้ำตาล 1 ช.ช. จนน้ำตาลละลายหมดจึงใส่ยีสต์ 1 ½ ช.ช. คนให้เข้ากัน เทใส่ในแป้งที่เตรียมไว้ แล้วจึงตีไข่ใส่ 1 ฟอง คนให้เข้ากันดีอีกครั้ง ทิ้งไว้ประมาณ 1 ช.ม. หรือจนแป้งขึ้นดี จึงใส่หัวกะทิ 1 ถ้วย คนให้เข้ากัน

4.   กระทะเหล็กใบเล็กก้นลึก ตั้งไฟ (ถ่านไฟน้อยๆ) พอกระทะร้อนดีเช็ดกระทะด้วยน้ำมันพอทั่ว (เฉพาะบริเวณที่จะละเลงแป้ง) ตักแป้งใส่ประมาณ 1 ทัพพีเล็ก ละเลงให้เป็นวงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 4 – 5 นิ้ว ตรงกลางให้มีแป้งหนาพอสมควร ปิดฝาเดี๋ยวเดียวก็สุก

5.   แวะริมด้านใดด้านหนึ่งด้วยตะหลิวแบน (หรือที่สำหรับแซะที่ทำขึ้นเอง) แล้วดึงขนมขึ้นจากกระทะ วางบนถาดที่ปูด้วยใบตอง พับริมทั้ง 2 ข้าง เข้าตรงกลางขนม ให้ริมช้อนกันเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

6.   เช็ดน้ำมันที่กระทะอีก แล้วตักแป้งใส่ ละเลงแป้งเช่นเดียวกับครั้งแรกทำเช่นนี้ไปเรื่อยๆ จนหมดแป้ง ส่วนนี้รับประทานได้ประมาณ 7 – 10 คน เวลาทำขนม ต้องคอยระวังเรื่องไฟ ไม่ร้อนจัด ให้ไฟสม่ำเสมอจนกว่าจะหมดแป้ง (สมัยก่อนเขาใช้แป้งหมักทำเชื้อ ปัจจุบันใช้ยีสต์แทน)

นักศึกษา วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

โก้ยตาล้าม (ตะโก้ใบเตย)

เครื่องปรุง (ตัวขนม)

1. แป้งข้าวจ้าว      350 กรัม

2. แป้งมัน              50 กรัม

3. น้ำตาลทราย     900 กรัม    

4. น้ำ                                5 กรัม

5. ใบเตยประมาณ 15 ใบ (หั่นฝอย โขลกคั้นน้ำ 4 ถ้วย)

วิธีกวน (ตัวขนม)

1.   เอาแป้งข้าวจ้าว แป้งมัน น้ำตาลทรายผสมกัน ค่อยเต็มน้ำใบเตยและน้ำ ใช้พายคนให้แป้งละลายดีแล้วจึงเติมน้ำลงให้หมด

2.   เอาส่วนผสมขึ้นตั้งไฟ ใช้พายคนตลอดเวลาจนเหนียวสุกทั่วเนื้อแป้งใส

3.   ยกลงจากเตา เทใส่ถาดสี่เหลี่ยมขนาด 10 ´ 10 นิ้ว ทิ้งไว้ให้เย็นจนแข็งตัว

          เครื่องปรุง (หน้าขนม)

         1.     มะพร้าวขูดขาว        ½ กก.     (คั้นกะทิ 4 ½ ถ้วย)

         2. เกลือ               4 ช.ช.

         3. น้ำตาลทราย     2/3 ถ้วย

         4. แป้งข้าวจ้าว      200 กรัม

         5. แป้งมัน            4 ช.ต. (หรือใช้แป้งข้าวโพด 2 ช.ต.)

         วิธีกวน (หน้าขนม)

1.   เอาแป้งข้าวจ้าว เกลือ แป้งมัน น้ำตาลทรายผสมกัน เติมน้ำกะทิลงทีละน้อย ใช้พายคนมิให้แป้งเป็นเม็ด พอละลายหมด ก็เติมกะทิที่เหลือจนครบ

2.   ยกตั้งไฟ ใช้พายคนพอข้นสุกดียกลง

3.   เทลงบนตัวขนมที่แข็งให้ทั่ว พยายามเททีเดียวให้หน้าเรียบสวย

4.   นำไปนึ่งประมาณ 10 นาที เมื่อสุกแล้วยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงตัดเป็นชิ้นรูปข้าวหลามตัดหรือจะใช้พิมพ์ตัดก็ได้

         เสริฟได้ประมาณ 20 คน

นักศึกษา วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

ขนมตกเบ็ด

ส่วนผสม

1. แป้งข้าวจ้าว      1 กก.

2. น้ำตาลทราย     8 ขีด

3. ไข่ไก่ประมาณ   2 ½ - 3 ฟอง     

4. มะพร้าว             1 กก. คั้นกะทิให้ได้ 4 – 4 ½ ถ้วยหรือจะใช้ส่วนข้างล่างนี้ก็ได้

5. แป้วข้าวจ้าว      ½ กก.

6. แป้งมัน            1 ขีด

7. น้ำตาลทราย     4 ขีด

8. มะพร้าว           1 กก.

9. คั้นน้ำกะทิ        4 ถ้วย

    10.                 ไข่ไก่  4 ฟอง

11.   พิมพ์รังผึ้ง

    12.                 น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1.   แป้ง น้ำตาล ไข่ไก่ ผสมเข้าด้วยกัน นวดด้วยกะทิทีละน้อยอย่าให้แข็งเป็นเม็ด

2.   นวดจนเข้ากันดี ระวังน้ำกะทิอย่าเทใส่หมด อาจจะเหลวไปก็ได้ ต้องสังเกตแป้งและค่อยๆ ใส่กะทิไปเรื่อยๆ จนแป้งกับกะทิเข้ากันดีไม่เป็นเม็ด

3.   กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันมากหน่อย พอน้ำมันร้อน นำพิมพ์ขนมลงแช่ในน้ำมันจนร้อน (พิมพ์ลักษณะเป็นดอก)

4.   ยกพิมพ์ขึ้นจากน้ำมันสะบัดนิดๆ ให้น้ำมันติดพิมพ์น้อยที่สุด จุ่มพิมพ์ลงในแป้งอย่าเต็มพิมพ์ เวลาทอดแป้งจะไม่สามารถหลุดออกจากพิมพ์ได้ เมื่อแป้งติดพิมพ์ดีแล้ว จุ่มแป้งลงในน้ำมัน ทอดกลับไปกลับมาจนเหลืองสุก ยกวางบนตะแกรง รองด้วยกระดาษฟางเพื่อซับน้ำมัน

                                                        โดย      จุไร      นุโรจน์

นักศึกษา วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

จำปาดะทอด (แบบกล้วยแขก)

เครื่องปรุง

1. จำปาดะ             1 ลูก ขนาดกลาง (คล้ายขนุนละมุดสีเหลืองทอง มีกลิ่นหอม)     2.     แป้งข้าวจ้าว      4 ถ้วย

3. มะพร้าว           1 ½ ลูก  ขูดคั้นกะทิ 2 ถ้วย (แบ่งมะพร้าว ½ ถ้วย)

4. น้ำปูนใส           6 ช.ต.

5. น้ำมันสำหรับทอด

6. น้ำตาลทราย     1 ถ้วย

7. เกลือ               1 ช.ช.

วิธีทำ

1.   แป้งข้าวจ้าว 4 ถ้วย ใส่อ่าง

2.   ผสมหัวกะทิ 2 ถ้วย น้ำตาล เกลือ น้ำปูนใส นวดกับแป้งให้เข้ากันดี ใส่มะพร้าวที่แบ่งไว้ ½ ถ้วย เคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้ให้พอแป้งขึ้น

3.   จำปาดะผ่าเอาเนื้อจำปาดะชุบแป้งทอดในน้ำมันร้อนๆ ทั้งเม็ด ใช้ไฟกลาง เม็ดในจะได้สุกรับประทานได้ ถ้าใช้ไฟแรงเม็ดในจะไม่สุก ทอดจนเหลืองสุกดี

4.   ตักจำปาดะที่สุกแล้ว ลงในกระชอนให้สะเด็ดน้ำมัน

หมายเหตุ                                 จำปาดะที่สุกเหมาะจะทอดได้ต้องมีกลิ่นหอม บีบจะนิ่ม ไม่แข็งตึง วิธีปอก นำลูกจำปาดะมาทุบหรือกระแทกที่พื้นเบาๆ เพื่อให้เนื้อจำปาดะหลุดออกจากซาก เวลาผ่าดึงก้านออกเนื้อจำปาดะที่ติดกับไส้ใน (หมายถึงก้านยาวที่เราจับอยู่) จะติดออกมาหมดเป็นพวง รับประทานสดก็อร่อยดี หวานหอม

โดย    อาจารย์ปรานี  รัตน์น่วม

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

ข้าวหลาม

ส่วนผสม

1. ข้าวเหนียวขาวหรือดำ  1 กก.

2. มะพร้าว           1 กก.

3. น้ำตาลทราย     3 ถ้วย

4. เกลือป่น           2 – 3 ช.ต.

5. กระบอกข้าวหลามขนาดกลาง

6. กระบอกไม้ไผ่ประมาณ 15 – 20 กระบอกเล็ก

วิธีทำ

1.  ข้าวเหนียวเลือกกากและข้าวจ้าวออกให้หมด

2.  ล้างข้าวเหนียวให้สะอาด แช่ประมาณ 3 ชั่วโมงหรือแช่ค้างคืน

3.  ทำความสะอาดกระบอกไม้ไผ่

4.  คั้นกะทิให้ได้ประมาณ 6 ถ้วย ใส่น้ำตาลเกลือคนให้ละลาย

5.  เทข้าวเหนียวใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ แล้วตวงใส่ในกระบอกไม้ไผ่ประมาณ 2/3 ของกระบอก ใส่น้ำกะทิปริมาณเท่ากับข้าวเหนียวและน้ำกะทิจะเหนือข้าวเหนียวประมาณ 2 นิ้ว

6.  ปิดกระบอกด้วยกาบมะพร้าว ทำเป็นจุกปิดพอดีปากกระบอก

7.  ขุดดินฝังกระบอกเรียงแถว สุมไฟห่างกระบอก 1 ฟุต ย่างประมาณ 2 – 2 ½ ช.ม. หรือจนสุกดี

8.  นำมาเหลาเอาเปลือกนอกทิ้ง ให้เหลือเปลือกไผ่บางๆ จนสามารถฉีกออกได้ เวลาจะรับประทาน

โดย    อาจารย์สดศรี   บำรุงวงศ์

โก่สุ้ย (ขนมถ้วยตะไลน้ำตาลแดง)

ส่วนผสม

1. แป้งข้าวจ้าวอย่างดี      250 กรัม

2. น้ำเย็น             1 ½ ถ้วย สำหรับละลายแป้ง

3. แป้งมัน            1 ช.ต.

4. น้ำด่าง (กี่)       ½ - 1 ช.ช.

5. น้ำตาลแดง       200 กรัม

6. มะพร้าวขูดขาว  1 ซีก

7. น้ำตาลทรายขาวธรรมดาไม่ถึงกับขาวมาก          100 กรัม

    8. น้ำสำหรับเคี่ยวน้ำตาลทั้ง 2 ชนิด              1 ¾ ถ้วย

วิธีทำ

1.   ละลายแป้งทั้ง 2 อย่าง กับน้ำเย็น 1 ½ ถ้วย ในอ่างผสม

2.   เคี่ยวน้ำตาลทั้ง 2 ชนิด กับน้ำเย็น 1 ¾ ถ้วย พอน้ำตาลละลายหมดกรองด้วยผ้าขาวบางลงในอ่างแป้งคนให้เข้ากัน

3.   ใส่น้ำด่าง (กี่) ประมาณ ½ - 1 ช.ช. คนให้ทั่วอีกครั้ง

4.   ตั้งลังถึงนึ่งถ้วยตะไลเล็กร้อนเสียก่อน พอน้ำเดือดดักตักแป้งใส่ (ทุกครั้งที่ตักแป้งต้องคนให้แป้งเข้ากันดี) นึ่งประมาณ 20 นาที จะสุก

5.   มะพร้าวขูดขาว 1 ซีก ใส่เกลือนิดหน่อยพอมีรสเค็ม ถ้าจะเก็บไว้นานควรนึ่งมะพร้าวเสียก่อน กันมะพร้าวบูด นำโกสุ่ยจิ้มมะพร้าวรับประทาน

โดย    อาจารย์สดศรี   บำรุงวงศ์

14 – 16  ถนนถลาง  ภูเก็ต

ขนมหัวผักกาด (ไฉ้ถาวโก้ย)

เครื่องปรุง

1. หัวไฉ้ถาว (หัวผักกาดขาว) 2 ½ กก. ล้างขูดผิวออก

2. เนื้อหมูสามชั้น   250 กรัม

3. ถั่วลิสงคั่ว         50 กรัม แบ่งไว้โรยหน้าบ้าง

4. แป้งข้าวเจ้าชนิดถุง      150 กรัม (แป้งอย่างดีไม่มีกลิ่นเหม็น)

5. แป้งถั่ว             50 กรัม

6. ต้นหอม            1 – 2 ต้น

7. น้ำตาลทราบขาว         ½ กก.

8. เกลือ               1 ½ ช.ช.

9. พริกไทยป่น      2 ช.ช.

10.   น้ำประมาณ   4 ถ้วยหรือกว่านิดหน่อย

วิธีทำ

1.   หัวผักกาดขาวขูดด้วยกระต่ายจีนให้ละเอียด แล้วล้างน้ำ 1 ครั้ง สงขึ้นให้สะเด็ดน้ำให้แห้ง

2.   หมูต้มสุกหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ละเอียดหน่อย

3.   ถั่วคั่วปอกเปลือกออกให้หมด หั่นเล็กๆ ละเอียดหน่อย แต่ไม่ถึงกับเหมือนตำ

4.   นำแป้งทั้ง 2 ชนิดกับเครื่องปรุงทั้งหมด รวมทั้งน้ำตาล เกลือ พริกไทยป่น เคล้าให้เข้ากันดีกับน้ำ 4 ถ้วย

5.   เทใส่ถาดสี่เหลี่ยมจัตุรัส นึ่งประมาณ 30 – 40 นาที หรือจนสุก

6.   ยกลงโรยด้วยถั่วบดละเอียด ต้นหอมฝอย

หมายเหตุ                             เมื่อผสมทุกอย่างแล้วให้ลองนึ่งดู ถ้าขนมแข็งไป อาจเติมน้ำได้อีกเล็กน้อย

             ขนมไฉ้ถาวโก้ยนี้ ภูเก็ตนิยมจัดเลี้ยงทุกงาน ไม่ว่างานแต่งงาน งานศพหรืองานพิธีอื่นๆ

โดย    อาจารย์สดศรี   บำรุงวงศ์

14 – 16  ถนนถลาง ภูเก็ต

ปอเปี๊ยะสดภูเก็ต

เครื่องปรุง

1. มันแกว            1 กก. (ต้องไม่อ่อนเกินไปจะไม่อร่อย)

2. กุ้งสดล้างต้มปอกเปลือก       200 ก. ผ่าซีก

3. ปูล้างต้มสุก       2 ตัว แกะเอาแต่เนื้อ

4. หมูเนื้อแดง       300 ก. (จะทำเป็นหมูแดงก็ได้) ล้างแบ่งไว้ผัด 100 ก. นอกนั้นต้มให้สุก

5. เต้าหู้เหลือง      5 ชิ้นเล็ก ล้างผ่าหั่นแล้วสับหยาบๆ

6. ผักกาดหอมประมาณ    ½ กก.

7. ถั่วงอก             ¼ กก.

8. แผ่นปอเปี๊ยะประมาณ   75 แผ่นเล็ก

9. พริกแห้งเม็ดใหญ่ประมาณ 30 เม็ด ผ่าเอาเม็ดออกล้าง

10.   น้ำส้ม           ½ ถ้วย

11.   ตี่เจี่ยว (ช็อสจีน)      ½ ถ้วย

12.   น้ำตาล         2 ช.ต.

13.   หอมเล็ก       100 ก.

14.   กากหมูเหลือจากเจียวน้ำมันพอควร

15.   น้ำมันสำหรับผัด

16.   ซีอิ๊วดำ

17.   ซีอิ๊วขาว

วิธีทำ

1.   มันแกวปอกเปลือกล้างหั่นฝอย พักไว้

2.   ใส่น้ำมันพอควร ในกระทะเจียวหอมฝอยให้เหลืองหอม ตักขึ้นให้เหลือในกระทะนิดหน่อย นำหมูที่แบ่งไว้ 100 ก. หั้นชิ้นเล็กยาวลงผัดจนสุก ใส่ซีอิ้วขาวประมาณ 1 ช.ต.

3.   นำมันแกวลงผัดจนสุก ใส่ซีอิ๊วดำ 1 ช.ต. พอให้สีสวย ใส่น้ำตาล 2 ช.ต. ผัดให้ทั่วเติมน้ำพอขลุกขลิก ตักใส่หม้อไว้ เวลาจะห่อตั้งไฟให้ร้อน

4.   นำกากกหมูที่สับหยาบๆ ผสมด้วยน้ำมันพอควร ใส่หอมเจียวลงเคล้าให้เข้ากัน

5.   พริกแห้งบดละเอียด ละลายกับน้ำส้ม

6.   ถั่วงอกล้าง ลวดพอสุก (อย่าให้เหี่ยว)

7.   ผักกาดหอมล้างใส่ภาชนะให้สะเด็ดน้ำ ถ้าใบใหญ่ตัดเป็น 2 ท่อน

8.   เตรียมแผ่นปอเปี๊ยะ แกะเป็นแผ่นๆ พักไว้

        วิธีห่อ

          นำแผ่นปอเปี๊ยะวางบนเขียงหรือโต๊ะที่สะอาด 1 แผ่น ปูด้วยผักกาดหอม 1 หรือ 2 ใบ ถั่วงอกวางบน ตักมันแกวที่ผัดตั้งไฟร้อนๆ นิดหน่อย วางบนถั่วงอกแต่งหน้าด้วยหมูแดงหรือหมูต้มหั่นชิ้นพองาม กุ้ง ปู ตามลำดับ โรยด้วยเต้าหู้เหลือง กากหมูที่เคล้ากับหอมเจียว ตักโรยนิดหน่อยกับผักชี ริมบนแผ่นปอเปี๊ยะ ทาด้วยพริกน้ำส้ม ตี่เจียว ห่อพับหัวทั้ง 2 แล้วม้วนให้กลม

หมายเหตุ                    มันแกวต้องผัดนานๆ เติมน้ำตั้งไฟอ่อนทิ้งไว้ เครื่องปรุงถ้าชอบรสหวานก็อาจเติม           น้ำตาลได้อีก ตี่เจียว มีสีแดง รสหวานนิด เค็มหน่อย มีรสเปรี้ยวบ้าง ลักษณะคล้ายซอสทั่วไป

ปลาแนมภูเก็ต

ส่วนผสม

1. มะพร้าว           ½  กก.

2. ปลาแดงหรือปลาชนิดเนื้อนิ่ม นึ่งแกะเอาแต่เนื้อ ยีละเอียดประมาณ ¾ ถ้วย

3. หนังหมูขูดให้สะอาด ต้มหนังพอหยิกเข้า อย่าให้เปื่อย หั่นบางๆ เล็กๆ 1 ถ้วย

4. น้ำตาลทราย     1 ถ้วย

5. เกลือ               1 ช.ช.

6. มะขามเปียกใหม่ๆ        ¼ ถ้วย คั้นให้ได้น้ำมะขาม 1 ถ้วย

7. ข่าล้างสับละเอียด        5  ช.ช.

8. กะปิ                1  ช.ต.

9. ข้าวคั่วป่นละเอียด       ¾ ถ้วย

10.   ถั่วลิสงคั่วป่น ½ ถ้วย

11.   หอมหัวเล็กปอกซอยบางๆ ½ ถ้วย

12.   พริกสด ใบชะพลู ใบทองหลาง ผักกาดหอม

วิธีทำ

1.   มะพร้าวคั่วพอหอมสีนวล อย่าให้เหลืองมาก

2.   เตรียมภาชนะ ใส่มะพร้าว คั่ว ปลา หนังหมู ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำมะขามเปียก ข่า กะปิละลายเกลือ มาเคล้ารวมกันให้เข้ากันดี

3.   น้ำข้าวคั่ว ที่เตรียมไว้ลงเคล้าอีกครั้ง โรยถั่วลิสงคั่วป่น ชิมรสตามชอบ จะเพิ่มหวานหรือเค็มตามต้องการ

4.   หอมซอย พริกชี้ฟ้าแดงผ่าเอาเม็ดออก หั่นฝอย โรยตกแต่งหน้าเวลาเสริฟ

5.   ผักต่างๆ ล้างผึ่งให้สะเด็ดน้ำ รับประทานกับปลาแนม

         ส่วนนี้รับประทานประมาณ 15 คน

โดย    อาจารย์สุพิศ  ตันสุธัญลักษณ์

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

ขนมเป่าหล้าง (ข้าวเหนียวปิ้งใส้เค็ม)

เครื่องปรุง

1. ข้าวเหนียวขาว  ½ กก.

2. น้ำตาลทราย     ½ ถ้วย

3. หัวกะทิ            ½ ถ้วย

4. เกลือ               2 ช.ช.

5. น้ำมัน              ½ ถ้วย

6. กุ้งแห้งป่น        1 ถ้วย

7. พริกไทยป่น      4 ช.ช.

8. มะพร้าวขูดคั่ว    2 ½ ถ้วย

9. น้ำตาล            1 ¼ ถ้วย

10.   น้ำปลา         3 ช.ต.

11.   หางกะทิ       ½ ถ้วย

12.   ใบตอง ไม้กลัด

วิธีทำ

1.   ข้าวเหนียวล้างให้สะอาด แช่น้ำไว้ 1 คืน

2.   สรงให้สะเด็ดน้ำ นำไปนึ่งให้สุก ยกลงเทใส่อ่าง

3.    นำหัวกะทิ น้ำตาลทราย เกลือ คนให้ละลายเข้ากันดี นำไปมูลในข้างเหนียว ปิดฝาพักไว้

วิธีทำไส้

1.   กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมัน

2.   นำกุ้งแห้ง ลงผัดในน้ำมันร้อนๆ ให้หอม แล้วใส่มะพร้าวคั่วผัดให้เข้ากัน

3.   ปรุงรสโดยใส่น้ำปลา น้ำตาล หางกะทิ ผัดให้เข้ากัน ชิมรสยกลงตักใส่จาน

วิธีห่อ

1.   นำใบตองมาตัดให้ยาวประมาณ 6 นิ้ว กว้าง 4 นิ้ว ถ้าต้องการห่อใหญ่ ก็ตัดใบตองตามต้องการ

2.   นำข้าวเหนียวที่มูลไว้แล้ว แผ่บนใบตองที่ทาน้ำมัน ตักไส้ใส่ แล้วตะล่อมข้าวเหนียวหุ้มไส้ให้มิด ม้วนใบตองห่อข้าวเหนียวให้กลม จับปลายข้างหนึ่งพับเข้าหากัน กลัดด้วยไม้กลัด อีกข้าวหนึ่งก็ทำเช่นเดียวกัน

         ปลายใบตองทั้ง 2 ข้าง จะยื่นออกไปจากตัวขนมประมาณ 1 นิ้ว ทำเช่นนี้จนหมดข้าวเหนียว แล้วนำไปปิ้งบนตะแกรง เพื่อให้ขนมหอม ข้าเหนียวเหลือง กรอบบ้างบางส่วน ส่วนนี้ได้ขนมประประมาณ 40 ห่อ

โดย    อาจารย์พันธา  เพ็ชรสวัสดิ์

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

อิ่วปึ่ง (ข้าวเหนียวทรงเครื่อง) 1

เครื่องปรุง

1. ข้าวเหนียวขาว  1 ½ กก. เลือกกากและสิ่งสกปรก ล้างน้ำแล้วแช่ไว้ 1 คืน

2. กุ้งแห้งตัวเล็กๆ ประมาณ      250 กรัม เลือกกากทิ้ง ล้างน้ำพักไว้

3. เนื้อหมูสามชั้น   ½ กก. ล้างสะอาด

4. น้ำมันสำหรับผัด

5. น้ำตาล            1 ถ้วย

6. เกลือประมาณ    4 – 5 ช.ช.

7. น้ำซุปกระดูกหมูหรือใช้น้ำเปล่าก็ได้ ประมาณ  2 – 2 ½ ถ้วย

8. อกไก่              1 อก

9. ซีอิ๊วขาว           ¼ ถ้วย

10.   ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช.ต.

วิธีทำ

1.   หมูต้มสุก หั่นชิ้นเล็กๆ ประมาณ กว้าง ¼ นิ้ว ยาว 1 นิ้วหรือเกินกว่านิดหน่อย

2.   ไก่ต้ม ฉีกฝอย

3.   หอมซอยเจียวให้เหลือง ตักขึ้นพักไว้

4.   น้ำมันที่เหลือในกระทะ เอากุ้งแห้งลงผัด ใส่เนื้อหมูผัดจนสุก ใส่ซีอิ๊วขาว ¼ ถ้วย ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช.ต. น้ำตาล 1 ถ้วย เกลือ 1 ½ ช.ต. ผัดจนน้ำตาลละลายดีแล้ว จึงใส่ข้าวเหนียวผัด เติมน้ำกระดูกหมูหรือถ้าน้ำต้มไก่และหมูเหลือก็ใส่ได้ ถ้าไม่มีใช้น้ำเปล่าประมาณ 2 – 2 ½ ถ้วย

5.   เมื่อผัดเข้ากันดีแล้ว ปิดฝา อบไฟอ่อนๆ จนข้าวเหนียวสุกดี

6.   ตักข้าวเหนียวใส่ภาชนะ จัดให้หน้าเรียบ โรยด้วยหอมเจียวไก่ฉีกฝอย

หมายเหตุ                     ถ้าไม่ชอบหมู 3 ชั้น จะใช้หมูเนื้อแดงก็ได้

โดย    อาจารย์สดศรี  บำรุงวงศ์

14 – 16 ถนนถลาง ภูเก็ต

ขนมอิ่วปึ่ง (ช้าวเหนียวทรงเครื่อง) 2

ส่วนผสม

1. ข้าวเหนียว        1 กก.

2. กุ้งแห้งตัวเล็กๆ  2 ขีด ล้างสะอาด

3. หอมซอย          2 ขีด

4. น้ำมัน              2 ขีด (เครื่องพะโล้ ถ้าจะใส่ ใช้นิดหน่อยพอหอม)

5. น้ำ                      2 ½ ถ้วย

วิธีทำ

1.   ข้าวเหนียวแช่ประมาณ 3 – 4 ชม. นำไปนึ่งให้สุก

2.   เจียวหอม ในน้ำมันพอเหลือง ตักขึ้น เหลือในกระทะไว้เล็กน้อย

3.   น้ำกุ้งแห้งลงผัดในน้ำเจียวหอม (ถ้าใส่หมูเนื้อแดง หั่นชิ้นเล็กๆ ลงผัดด้วย) ตักกุ้งขึ้นพักไว้

4.   น้ำมันที่เหลือในกระทะ เติมน้ำลงปรุงรสด้วย ซีอิ๊วดำ น้ำตาล เกลือ ผงชูรส (ผงพะโล้นิดหน่อย ถ้ามี) ชิมรสให้มีรสกลมกล่อม อย่าให้หวานมากนัก

5.   นำข้าวเหนียวที่นึ่งไว้ ลงผัด พอน้ำใกล้จะแห้ง ใส่กุ้งแห้งผัดรวมกันจนได้ที่ดี ตักขึ้น โรยด้วยหอมเจียว

หมายเหตุ                    อิ่วปึ่ง เป็นขนมที่คนจีนจัดขึ้น ในโอกาสที่มีบุตรชายอายุครบ 1 เดือนเต็ม เป็นประเพณี        ที่นิยมกันมาก ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน โดยนำไปสักการะพระพุทธรูปหรือ                ศาลเจ้าและแจกญาติ พี่น้อง มิตรสหายและผู้รับก็จะให้อ่างป่าว คือ เงินห่อกระดาษแดง        เป็นศิริมงคลแก่ทารก

โดย    คุณสุรางค์รัตน์  งานประเสริฐกิจ

221 หมู่ 1 ตำบลเชิงทะเล อ.ถลาง ภูเก็ต

บ๊ะจ่างภูเก็ต

เครื่องปรุง

1. ข้าวเหนียวใหม่เลือกกากทิ้ง 1 กก.

2. เนื้อหมูปนมัน     1 กก.

3. กุ้งแห้ง            100 ก.

4. เห็ดหอมประมาณ        3  ดอก

5. พริกไทยดำประมาณ     1 ช.ต.

6. เกลือป่น           2 ช.ช.

7. น้ำตาลทราย     2 ช.ช.

8. ซีอิ๊วดำ            2 ช.ช.

9. หอมเล็ก           10 หัว

10.   น้ำมัน          ½ ถ้วย

11.   ไข่เป็ด         2 ฟอง

12.   ถั่วลันเตากระป๋อง     ½ ถ้วย น้ำไม่ใช้

13.   ใบไผ่           1 มัดใหญ่

14.   เชือกกล้วยหรือเชือกพลาสติก พอควร

วิธีทำ

1.   นำข้าวเหนียว ล้างน้ำให้สะอาด แช่ไว้ประมาณ 5 – 6 ช.ม. (หรือค้างคืน 1 คืน) ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ พักไว้

2.   หมู่หั่นชิ้นพองามอย่างให้โต กุ้งแห้งแช่น้ำให้นุ่มและโขลกหยาบๆ

3.   เห็ดหอม แช่น้ำล้างให้สะอาด เอาทรายที่ก้านกลีบออกหั่น

4.   ไข่เป็ดต้มสุก แกะเปลือกผ่าซีก แบ่งฟองละ 8 ชิ้น

5.   หอมปอกเปลือก หั่นบางๆ สำหรับเจียว

6.   กระทะตั้งไฟใส่น้ำมัน เจียมหอมให้เหลือง ตักขึ้นใส่จาน กระจายให้เย็น

7.   น้ำมันที่เหลือในกระทะ เอากุ้งแห้งผัดให้หอม ตักแบ่งไว้ 1 ส่วนที่เหลือนำหมูลงผัด ใส่ซีอิ๊ว เกลือ น้ำตาล พริกไทย ผงชูรส นิดหน่อย พอหมูสุก ใส่เห็ดหอม ถั่วลันเตา ผัดให้เข้ากันดี ตักขึ้นใส่จาน

8.   นำกุ้งแห้งที่แบ่งไว้ลงผัด ใส่ข้าวเหนียว เติมน้ำนิดหน่อย ใส่ซีอิ๊ว น้ำตาล เกลือ ที่เหลือจากสัดส่วนที่ผัดไส้ ใส่หอมเจียว ผัดให้เข้ากันดี ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น

9.   แผ่ข้าวเหนียวที่ผัดไว้ ตักไส้หมูกับไข่ใส่ห่อให้นาน จัดลง ลงลังถึงนุ่งให้น้ำเดือดประมาณ 15 – 20 นาที จนสุก รับประทานร้อนๆ จะใช้จิ้มกับน้ำจิ้มก็ได้

         วิธีทำน้ำจิ้ม

         พริกแห้งเม็ดใหญ่ประมาณ 5 เม็ด (ถ้าชอบเผ็ดเพิ่มได้) ผ่าซีกเอาเม็ดออกแช่น้ำ โขลกกับกระเทียมกลีบใหญ่ 5 กลีบ ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย ตี่เจี่ยว ชิมรส ถ้าชอบเค็ม อาจเพิ่มซีอิ๊วขาวประมาณ 2 ช.ช.

         วิธีห่อบ๊ะจ่าง

         นำใบไผ่ 2 ใบ ที่เช็ดสะอาด สลับหัวและหาง จับปลายในด้านซ้ายมือทำเป็นกราย ตักข้าวเหนียวใส่ลงในกรวย แผ่ข้าวเหนียวให้กระจาย กดให้แน่นเต็มทุกมุมของกรวย ตรงกลางว่างไว้ ตักไส้หมู่และไข่ใส่ แล้วปิดด้วยข้าวเหนียวที่ผัดไว้ให้มิดอัดให้นาน พับใบไผ่ปิดบนให้เป็นรูปสามเหลี่ยม จับปลายใบไผ่หักพับตามแนวสามเหลี่ยม 2 ครั้ง จนจดที่เดิม เอาเชือกผูกให้แน่น 2 รอบ เป็นเงื่อนตายแล้วมัดเป็นช่อๆ อีกครั้งหนึ่ง ก่อนเรียงลงรังถึงนึ่ง

หมายเหตุ                     ถ้าไม่ชอบหมู 3 ชั้น จะใช้หมูเนื้อแดงก็ได้

โดย    คุณกฤติยา  เสงี่ยมกุล

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

โก่ต้าว

เครื่องปรุง

1. แป้งมัน ประมาณ    500 กรัม

2. แป้งสาลี ประมาณ  500 กรัม

3. น้ำ                      6 ถ้วย

    4. น้ำมันสำหรับผัด

5. เผือกประมาณ    1กก.

6. ต้นหอมประมาณ    2 – 3 ต้น หรือกุ่ยช่าย

    7. หอยติบ หรือหอยนางรม ประมาณ 1 ½ ถ้วย

8. พริกแห้งเม็ดใหญ่ กระเทียม

9. เกลือ               2 ช.ช.

10.   น้ำตาล         7 ช.ต.

    11.                 ซีอิ๊วดำ – ขาว พอสมควร

12.   ผงชูรส         ¼ ช.ช.

    13.                 น้ำส้ม

วิธีทำ

1.   ละลายแป้งทั้ง 2 ชนิด เข้าด้วยกัน ใช้น้ำ 6 ถ้วย

2.   ผสมน้ำตาลกับผงชูรส ลงในแป้งคนให้ละลาย

3.   ล้างต้นหอม หั่นไม่เกิน ¼ นิ้ว (ไม่ใส่ก็ได้) ผสมในแป้ง

4.   เผือกปอกเปลือกหั่น o เล็กๆ นึ่งให้สุก

5.   หอยติบเลือกเปลือกหรือเศษหอยทิ้ง ล้างวงขึ้นให้สะเด็ดน้ำในตระแกรง

6.   พริกแห้งล้างหั่น แล้วตำหยาบๆ

7.   กระเทียม ทุบ ปอกเปลือกแข็งออกตำ

เวลาผัด

ใช้กระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่น้ำมันพอสมควร พอน้ำมันร้อน ตักแป้ง (ต้องคนทุกครั้งที่ตักแป้ง) 1 ทัพพีใหญ่ ใส่โรยเผือก หอยติบ พอควร ปรุงรสด้วยซีอี๊วขาว – ดำ น้ำส้ม ใส่พริก กับกระเทียมที่ตำไว้ พอควร (ถ้าชอบเผ็ดมากก็ใส่มากตามต้องการ) ใช้ตะหลิวสับ แล้วกลับ ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน (ถ้าจะใส่ไข่ ให้ใส่หลังจากโรยเผือกใส่หอยแล้ว)

    บางคนชอบกุ่ยช่าย อาจให้แทนต้นหอมได้หรือไม่ใส่เลยก็ได้ ตามต้องการ บางคนชอบทานกับถั่วงอกก็ได้

โดย    อาจารย์สดศรี  บำรุงวงศ์

หมี่ไทยภูเก็ต

               เครื่องปรุง

เส้นหมี่หุ้น 2 ห่อ ของภูเก็ต (ประมาณ 500 กรัม) แช่น้ำ

มะพร้าวขูด 1 ก.ก.

ถั่วงอก 1 ก.ก. 

กุ้ยช่าย 1 กำมือ ล้างให้สะอาด

เต้าหู้เหลือง 5 – 6 ชิ้นเล็ก

พริกชี้ฟ้าเขียว แดง 4 เม็ด ผ่าเอาเมล็ดออก หั่นแฉลบฝอย

ถั่วลิสงคั่ว 2 ถ้วย ป่นหยาบๆ

กุ้งสดตัวเล็ก 1 ขีด (100กรัม) ล้างสะอาด

ซีอิ้วดำ ½ ถ้วย

น้ำตาล 1 ถ้วย รวมเคี่ยวข้นๆ

เต้าเจี้ยว 1 ½ ถ้วย

น้ำตาลพอสมควร

พริกแห้งคั่วป่นละเอียด

น้ำส้ม หรือมะนาว

วิธีทำ

1.   ถั่วงอกล้างแบ่งไว้ผัดกับเส้นหมี่ 3 ส่วน อีก 1 ส่วน เด็ดหางสำหรับรับประทานดิบ

2.   เต้าหู้เหลือง ล้างผ่าครึ่ง หั่นชิ้นเล็กบาง ยาวประมาณ 1 นิ้ว กว้างไม่เกิน ¼ นิ้ว ทอดพอเหลือง ในน้ำมันต้องไม่ต้องมากนัก (น้ำมันมะพร้าวที่เคี่ยวจากกะทิ)

3.   หมี่หุ้นแช่จนนิ่ม สงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ เคล้ากับซีอิ๊วดำ ที่เคี่ยวไว้ให้เข้ากันดี

4.   กุ้งสดล้าง รวมหัวหางเข้าด้วยกัน ตัดปลายทิ้ง แล้วต้มให้สุกด้วยน้ำน้อยๆ พอสุกน้ำแห้งพอดี

5.   มะพร้าว คั้นกะทิให้ได้ 6 ถ้วย เคี่ยวจนเป็นน้ำมัน ตักขี้มัน (ขี้โล้) ขึ้น

6.   นำหมี่หุ้นที่เคล้าไว้ลงผัดให้ทั่ว ใส่ถั่วงอก โรยขี้มันลงบ้าง จะใส่น้ำปลาดีพอมีรส 2 ช.ต. ก็ได้ ผัดให้ทั่ว อย่างให้ถั่วงอกเหี่ยว จะไม่น่ารับประทาน (จะใส่กุ้ยช่ายบ้างนิดหน่อยก็ได้ หั่นยาวประมาณ ½ นิ้ว)

7.   ตักหมี่ ใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ ตกแต่งหน้าเพียงครึ่งภาชนะ ที่ใส่ด้วยขี้มัน เต้าหู้หรือจะใช้ไข่เจียวหั่นฝอย กุ้งและโรยพริกเขียว แดง

เครื่องปรุงรส

เต้าเจี้ยวโขลกผสมในน้ำเต้าเจี๊ยว น้ำส้ม หรือน้ำมะนาว น้ำตาลทราล ถั่วลิสงป่น พริกป่น

ผักสด

ถั่วงอก กุ้ยช่าย ตัดท่อนเป็นต้นยาวประมาณ 4 – 5 นิ้ว และหั่นยาวประมาณ 1 นิ้ว บ้าง รับประทานกับหมี่ไทย

วิธีจัด

ตักหมี่ไทยใส่จาน หยิบเครื่องแต่งหน้ามาโรย ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงทั้งหมดตามชอบ ถั่วงอก กุ่ยช่าย จัดข้างๆ

โดย    อาจารย์ปรานี  รัตน์น่วม

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

ผัดหมี่หุ้น

เครื่องปรุง

1. เส้นหมี่หุ้น        1 ห่อ (ประมาณ 500 กรัม)

2. ผักกวางตุ้ง       ½ กก.

3. หอม                5 หัว

4. กระเทียม          10 กลีบ

5. กุ้ง                      100 กรัม

 6. หมู                  100 กรัม

7. หอยติบ            ½ ถ้วย (หอยนางรมขนาดเล็ก)        

8. น้ำมันสำหรับผัดประมาณ  ½ ถ้วย

9. น้ำปลาหรือซีอี๊วขาว     ½ ถ้วย

10.   ซีอี๊วดำ         ½ ถ้วย

11.   น้ำตาลทราย  ¼ - ½ ถ้วย ถ้าชอบหวาน

 12.  พริกชี้ฟ้าเขียวแดงประมาณ 10 – 15 เม็ด

13.   น้ำส้ม

14.   พริกแห้งป่นพอควร

15.   มะนาว

วิธีทำ

1.   เส้นหมี่แช่น้ำจนนิ่มหรือลวกก็ได้

2.   ผักกวางตุ้ง ล้างหั่นหยาบๆ แยกก้าน – ใบ ต่างหาก

3.   กุ้ง ล้างปอกเปลือกผ่าหลัง (เลือกขนาดกลาง อย่าให้เล็กหรือใหญ่เกินไป) หมู ล้างหั่นพองาม

4.   หอยติบล้าง เลือกเปลือกหอยทิ้ง สงชึ้นให้สะเด็ดน้ำ

5.   น้ำมันใส่กระทะพอสมควร เจียวหอมกระเทียมที่สับไว้ ให้หอมเหลืองใส่กุ้ง หมู ผัดจนสุก ใส่หอยติบ ใส่น้ำปลา น่ำตาล พอควร

6.   เอาเส้นหมี่ลงผัดให้ทั่ว ใส่ซีอิ๊วดำให้เส้นหมี่มีสีสวย ปรุงรส น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว น้ำตาล ชิมรสตามชอบ ตักใส่ภาชนะ

7.   พริกชี้ฟ้าเขียวแดงล้าง หั่นเป็นแว่น ทำเป็นพริกดอง ใส่น้ำส้ม ถ้าไม่ชอบน้ำส้ม ใช้มะนาวแทนก็ได้

8.   เสริฟร้อนๆ รับประทานกับพริกดอง โรยพริกไทยป่น บางคนไม่ทานยน้ำส้มพริกดอง ก็ใช้พริกแห้งป่น แทนกับมะนาว

****

เกี้ยน (ไส้กรอกเปลวหมู)

ส่วนผสม

1. หมู                  1 กก. ปู 4 – 5 ตัว กุ้ง 2 ½ ขีด

2. มันแกว ½ กก. หอมใหญ่ 2 ขีด ต้นหอม 7 – 8 ต้น เห็ดหอม 5 – 10 ดอก

3. เกลือ 1 ช.ต. น้ำตาล ¼ ถ้วย ผงชูรส 1 ช.ต. ผงพะโล้ 1 ช.จ. ซีอิ๊วขาว 2 ช.ต. พริกไทย 2 ช.ต.

4. รากผักชี 10 ราก กระเทียม 10 กลีบ ตำละเอียด

5. เปลวหมูมากหน่อย ไข่ 2 ฟอง แป้งสาลี 4 ช.ต.

วิธีทำ

1.   ล้างหมู ปู กุ้ง ให้ละเอียด

2.   สับหมูให้ละเอียด ปูต้มแกะเอาแต่เนื้อ กุ้งปอกสับรวมกับหมู

3.   ปอกมันแกวหั่นฝอย หอมใหญ่ปอกแล้วหั่น o เล็กๆ ต้นหอมล้างหั่นฝอย เห็ดหอมแช่น้ำล้างหั่น o เล็กๆ

4.   หมู ปู กุ้ง กับข้อ 3 รวมกัน เคล้าให้เข้ากัน กับรากผักชี กระเทียมที่ตำไว้ ปรุงรสด้วย ข้อ 3

5.   รวมเครื่องปรุงทั้งหมด เข้ากันดีแล้ว ใส่ไข่ตี 2 ฟองกับแป้งสาลี่ 4 ช.ต. เคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง

6.   ห่อด้วยเปลวหมูหรือฟองเต้าหู้ก็ได้ ห่อแบบปอเปี๊ยะ

7.   นึ่งในลังถึง เมื่อเย็นแล้วนำมาชุบแป้งทอด แบบปอเปี๊ยะทอด รับประทานกับน้ำจิ้ม

         แป้งสำหรับชุบเกี้ยนทอด

         แป้งสาลี 2 ขีด แป้งมัน 2 ช.ต. ไข่ 1 ฟอง ละลายน้ำกะให้ข้น พอชุบเกี้ยนติด ทอดในน้ำมันร้อนๆ

         น้ำจิ้ม (จะใช้น้ำจิ้ม แบบแฮ่กิ้นก็ได้)

         พริกแห้ง เม็ดใหญ่ 10 ถึง 15 เม็ด กระเทียม 5 – 10 กลีบ โขลกจนละเอียด ใส่น้ำมันหรือน้ำมะขามเปียก น้ำตาล ซีอิ๊วและตี่เจี่ยว ซ๊อสจีน) ชิมรสตามชอบ

อาจารย์สดศรี  บำรุงวงศ์

ร้านขายยา หงวนชุนต๋อง ถนนถลาง ภูเก็ต

เบือทอด (ทอดมันกุ้ง) ภูเก็ต

เครื่องปรุง

1. กุ้งสด ตัวเล็กประมาณ   3 ขีด

2. แป้งข้าวจ้าว      3 ½ ถ้วย

3. ไข่                      2 ฟอง

4. น้ำปูนใส           1 ถ้วย

5. หัวกะทิ            ½ ถ้วย

6. หางกะทิ           ½ ถ้วย

7. ใบเล็บครุฑหือหญ้าช้อง พอควร ใบชะพลูก็ได้

เครื่องน้ำพริก

         1. พริกแห้งเม็ดใหญ่        15 เม็ด

         2. ข่าหั่นฝอย        1 ช.ต.

         3. ตะไคร้หั่นฝอยประมาณ 2 ต้น

         4. หอมประมาณ     3 – 5 หัว

         5. กระเทียม          5 กลีบใหญ่

         6. กระเทียม          ½ ช.ช.

         7. ขมิ้นสด            5 แว่น (ถ้าขมิ้นผงประมาณ ½ ชช.)

         8. กะปิ                2 ช.ช.

         9. เกลือ               1 ช.ต.

         วิธีทำ

         แป้งสาลี 2 ขีด แป้งมัน 2 ช.ต. ไข่ 1 ฟอง ละลายน้ำกัให้ข้น พอชุบเกี้ยนติด ทอดในน้ำมันร้อนๆ

         น้ำจิ้ม (จะใช้น้ำจิ้ม แบบแฮ่กึ้นก็ได้)

1.   เครื่องน้ำพริกทั้งหมด ยกเว้นกะปิ โขลกละเอียด

2.   ใส่กะปิโขลกอีกครั้ง ให้ละเอียด (ผสมลงในแป้ง)

3.   นวดแป้งกับหัวกะทิ ½ ถ้วย ใส่หางกะปิกับน้ำปูนใส คนให้เข้ากัน ตีไข่ใส่ คนให้เข้ากันดี พร้อมกับเครื่องแกง

4.   ใบเล็บครุฑหรือหญ้าช้อง ล้างตัดเป็นช่อๆ ชุบแป้ง

5.   ล้างกุ้ง ใช้ทั้งตัวใส่ในแป้ง (จะตัดปลายหนวดหน่อยก็ได้)

6.   ทอดในน้ำมันร้อนๆ ระหว่างที่นำเล็บครุฑชุบแป้งลงในน้ำมัน ตักกุ้งวางเรียบบนเล็บครุฑหรือหญ้าช้อง ทำเช่นนี้สัก 4 – 5 ชิ้น ทอดพร้อมกัน ตามแต่จะเหมาะกับน้ำมัน จนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักบนตะแกรง ให้สะเด็ดน้ำมัน รับประทานกับน้ำจิ้ม

         น้ำจิ้มเบือทอด

         พริกชี้ฟ้า ประมาณ 10 – 15 เม็ด กระเทียม 10 – 15 กลีบใหญ่ เกลือ 2 ช.ต. น้ำตาลประมาณ 5 ช.ต. น้ำส้มประมาณ 2 ช.ต. + น้ำ 3 ช.ต. โขลกรวมกันให้ละเอียด ปรุงตามชอบ

โดย  อาจารย์ปรานี  รัตน์น่วม

กุ้งสมัย (ส้มบ่าย)

เครื่องปรุง

1. เม็ดมะม่วงหิมพานต์     1 ถ้วย

2. กุ้งสด              1 ถ้วย

3. ตะไคร้             1 ถ้วย

4. มะขามเปียกใหม่ๆ 2 ช.ต.

5. กะปิ                1 ½ ช.ต.

6. น้ำตาลปี๊บ        1 ½ ช.ต.

7. เกลือ               1 ช.ต.

8. พริกชี้ฟ้าแดง     4 ดอก ผ่าเอาเม็ดออกหั่นฝอย

    9. หอม            4  หัว

10.   กระเทียมขนาดกลาง 12 กลีบ

    11.                 น้ำมัน  3 ช.ต.

12.   มะพร้าว        ½ กก. คั้นหัวกะทิ 1 ถ้วย หาง 1 ถ้วย

วิธีทำ

1.   ตะไคร้หั่นฝอย 1 ถ้วย คลุกเกลือหมักไว้ให้นุ่ม แล้วล้างน้ำบีบขึ้นพักไว้

2.   กุ้งล้างปอก ใช้ทั้งตัวผ่าหลัง

3.   เม็ดมะม่วงหิมพานต์ดิบ ต้มพอสุก อย่าให้เปื่อย

4.   หอม กระเทียมเจียว ตักขึ้นใช้โรยหน้า

5.   กะปิผัดในน้ำมัน ที่เหลือจากเจียวหอม ให้หอม จึงงเอากุ้งลงผัดกับตะไคร้ เม็ดมะม่วง เติมหางกะทิ ผัดจนตะไคร้นิ่ม

6.   ปรุงรสด้วย น้ำตาล น้ำมะขามเปียก พอเดือด เทหัวกะทิลงคนให้เข้ากัน โนยพริกแดง ยกลง เวลาเสริฟ โรยหน้าด้วยหอมกระเทียมเจียว (ใช้ตะลิงปิง แทน มะขามเปียกก็ได้ หอมกระเทียมใช้สดก็ได้)

โดย อาจารย์พัชรินทร์  สินไชย

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

ยำถั่วพู

เครื่องปรุง

1. ถั่วพู เลือกที่ไม่แก่ประมาณ 20 ฝัก

2. มะพร้าวคั่ว        1 ½ - 2 ถ้วย

3. กุ้งแห้งล้าง       ½ ถ้วย

4. พริกแห้งเม็ดใหญ่ล้างคั่วประมาณ 15 – 20 เม็ด ลด – เพิ่มได้ตามชอบ

5. หอมเล็กประมาณ   10 หัว

6. กระเทียมประมาณ  10 กลีบใหญ่เผา

7. ส้มโอเปรี้ยวประมาณครึ่งลูกหรือแกะได้ประมาณ 2 ถ้วย

8. กะปิดีเผาประมาณ  2 ช.ต.

9. พริกชี้ฟ้าแดง     1 เม็ด ผ่าเอาเม็ดออก

10.   เกลือประมาณ    1 ช.ต

11.   น้ำตาลประมาณ ¼ ถ้วย

12.   ใบมะกรูดพอควร ล้างหั่นฝอย

วิธีทำ

1.   ถั่วพู ดึงเส้นแข็งด้านข้าง ทั้ง 2 ด้านออก ล้างหั่นแฉลบหยาบๆ โตไม่เกิน ¼ นิ้วและไม่บางเกินไป เพราะเวลาคลุก ถ้าบางหรือฝอยไป จะไม่น่าดู ทั้งไม่อร่อย บางคนชอบลวกเสียก่อน ซึ่งทำให้เสียคุณค่าทางอาหาร ถ้าลวกไม่เป็น ถั่วพูจะไม่เขียวเหมือนใช้สด

2.   กุ้งแห้งโขลกหยาบๆ ตักขึ้น ใส่พริก หอมกระเทียม เกลือที่เตรียมไว้ โขลกให้ละเอียด ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากันดี

3.   นำถั่วพูที่เตรียมใส่อ่างไว้ เอาเครื่องน้ำพริกลงเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาล ถ้าชอบเค็ม เติมน้ำปลาได้ตามชอบ จึงใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ใบมะกรูดนิดหน่อย รวมทั้งส้มโอที่แกะไว้ เคล้าให้เข้ากันดี ถ้าไม่เปรี้ยว จะใช้มะนาวคั้นน้ำ 1 ผล ด้วยก็ได้

4.   ตักใส่จาน โรยด้วยหอมเล็ก ซอยเล็กน้อย โดยใบมะกรูดหั่นฝอยและพนิกชี้ฟ้าแดงแกะเม็ด หั่นแฉลบฝอยโดย

โดย  อาจารย์ปรานี  รัตน์น่วม

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

ยำลูกมุด (ส่วนนี้รับประทานได้ 8 – 10 คน)

เครื่องปรุง

1. ลูกมุด ไสเป็นเส้นๆ 2 ถ้วย ประมาณ 2 – 3 ลูก

2. มะพร้าวคั่ว        1 – ½ ถ้วย

3. กุ้งแห้งล้าง       ½ ถ้วย

4. กะปิเผาพอหอม 2 ช.ต.

    5. น้ำปลา         2 ช.ต.

6. น้ำตาลทราย     4 – 5 ช.ต.

7. เกลือ               ½ ช.ช.

8. หัวหอมเล็กซอยตามยาว       ½ - 1 ถ้วย

    9. พริกขี้หนูสด  10 – 15 เม็ด เผ็ดตามชอบ

10.   ใบมะกรูดนิดหน่อย หั่นฝอย

11.   พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด

วิธีทำ

         1. ลูกมุดปอกเปลือก แช่น้ำเกลือ แล้วไสเป็นเส้นๆ หรือสับซอยแบบมะละกอส้มตำก็ได้ แช่น้ำประมาณ ½ ชั่วโมง บีบขึ้นให้แห้ง ตวง 2 ถ้วยหรือมากกว่าก็ได้

         2. กุ้งแห้ง พริกขี้หนู เกลือ โขลกละเอียด ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากัน

         3. นำลูกมุดที่เตรียมไว้ ใส่อ่างหรือชามผสม นำเครื่องปรุงลงเคล้าให้ทั่ว ทั้งมะพร้าวคั่วและหอมซอย (แบ่งไว้ครึ่งหนึ่งสำหรับโรยหน้า) ใบมะกรูดปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามต้องการ

         4. จัดใส่ภาชนะสำหรับเสริฟ โรยด้วยหอมซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าแดงผ่าเอาเม็ดออกหั่นฝอย ไม่ต้องใช่มะนาว เพราะลูกมุดมีรสเปรี้ยวมากอยู่แล้ว

โดย  อาจารย์ปรานี  รัตน์น่วม

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

ต้มกะทิยอดพรวน

เครื่องปรุง

1. ยอดพรวน  ประมาณ 3 ท่อน

2. มะพร้าว           ½ กก.

3. กุ้งแห้ง            2 ช.ต.

4. เกลือ

5. น้ำตาลพอควร

    วิธีทำ

         1. ยอดพรวน ปอกเปลือก เอาแต่ไส้ใน ตัดเป็นท่อนๆ ยาวประมาณ 1 ½ - 2 นิ้ว ผ่า 2 หรือ 4 ตามเหมาะสม

         2. ต้มในน้ำเดือด เทน้ำทิ้ง 1 – 2 ครั้ง เพราะมีรสขม ต้มน้ำทิ้ง เช่นเดียวกับทำหน่อไม้สด

         3. คั้นกะทิทั้งหัวและหาง ให้ได้ประมาณ 6 – 7 ถ้วย เก็บหัวกะทิไว้ 1 ถ้วย นอกนั้นตั้งไฟ

         4. กุ้งแห้งล้างโขลกหยาบๆ ใส่ในกะทิ เกลือ น้ำตาล นิดหน่อย กะปิ พอเดือดใส่ยอดพรวนที่ต้มแล้ว ทิ้งให้เดือด ชิมรสตามชอบ ใส่หัวกะทิพอเดือดคนอีกครั้ง รีบยกลง (ถ้าไม่ชอบหวานมาก ไม่ใส่น้ำตาลก็ได้)

หมายเหตุ                    ยอดพรวน ลักษณะเป็นต้นกลม เปลือกเขียว มีลายนิดๆ เนื้อในต้นสีขาวนวล ยอดพรวนต้มกะทิ คล้ายหน่อไม้ต้มกะทิ จะใส่สะตอด้วยก็ได้ถ้าชอบ

โดย  อาจารย์ปรานี  รัตน์น่วม

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

แกงเลียงกะทิผักเหนียง

เครื่องปรุง

1. ผักเหนียง         3 มัด

2. กุ้งแห้ง            50 กรัม จะใช้กุ้งสดก็ได้ ประมาณ 100 – 150 ก.

3. หอมเล็ก           5 หัวใหญ่ ถ้าเล็กมาก 10 หัว

4. กะปิดี              1 ช.ต.

    5. มะพร้าว        ½ กก. คั้นกะทิให้ได้ประมาณ 5 – 6 ถ้วย

6. เกลือ               2 -2 ½ ช.ช. (ถ้าชอบเค็มเพิ่มได้)

วิธีทำ

         1. ผักเหนียง ล้างตัดใบแก่ทิ้ง ตัดก้านยาวทิ้งบ้าง เวลาทำใช้ทั้งใบติดก้านหรือเด็ดเป็นใบๆ ก็ได้ โดยไม่ต้องฉีกใช้ทั้งใบ

         2. กุ้งแห้งล้างโขลกกับหอมหยาบๆ

         3. นำหางกะทิตั้งไฟ เก็บหัวไว้ 1 ถ้วย ใส่กุ้งแห้ง กะปิดี เกลือพอเดือดใส่ผัก พอสุกใส่หัวกะทิ พอเดือดคนแล้วรีบยกลง อย่าให้ผักเปื่อย หัวกะทิไม่ให้แตกมัน รับประทานร้อนๆ

         ถ้าผักเหนียงใส่ทั้งก้าน เวลารับประทานแบบลูกทุ่ง คือ จับที่ก้านใส่ปากแล้วรูดก้านทิ้ง หวานอร่อย

         ส่วนนี้ รับประทานได้ประมาณ 5 – 7 คน

โดย  อาจารย์ปรานี  รัตน์น่วม

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

อาจาดภูเก็ต

เครื่องปรุง

1. แตงกวา           1 ½ กก.

2. ถั่วฝักยาว         200 ก. (2 ขีด)

3. ผักบุ้ง              3 กำ (ใช้แต่ก้าน)

4. พริกชี้ฟ้าแดง     6 เม็ด

    5. ขมิ้นสด        5 แว่น (ตำคั้นเอาแต่น้ำ)

6. หอม                5 หัว (หั่นเจียว)

7. กระเทียมกลีบขนาดกลาง 40 กลีบ (หั่นตามขวางเจียว)

8. งาคั่ว               ¼ ถ้วย (บุบพอแตก)

    9. ถั่วลิสงคั่ว     ½ ถ้วย (ตำหยาบๆ)

10.   มะพร้าวขูด    ½ กก. (คั้นด้วยน้ำต้มผัก ให้ได้กะทิ 1 ½ ถ้วย)

11.   เกลือ พอสมควร

วิธีทำ

1.   แตงกวาล้างสะอาดผ่า 4 เอาไส้ออก ตัดเป็นท่อนยาว 1 นิ้ว หนาประมาณ ½ นิ้ว เคล้าเกลือ 4 ช.ต. หมักไว้จนแตงกวานิ่มดี บีบให้แห้ง ลวกผ่านน้ำร้อน แล้วรีบนำห่อผ้า บีบเอาน้ำออกให้แตงกวาแห้ง (จะใช้ถุงผ้าหนาๆ เอาของหนักๆ ทับทิ้งไว้ให้แห้งก็ได้)

2.   ถั่วฝักยาว ล้างตัดเป็นท่อนยาว 1 นิ้ว ลวกในน้ำเดือด ใส่เกลือ 1 ช.ช. พอสุกรีบยกลง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

3.   ล้างก้านผักบุ้ง ผ่าเป็นเส้นยาว ต้นหนึ่งประมาณ 4 – 8 เส้น ขึ้นอยู่กับขนาดของก้านผักกุ้ง แล้วตัดเป็นท่อนยาวประมาณ 1 นิ้ว ลวกในน้ำเดือดที่ลวกถั่ว รีบตักขึ้นวางให้สะเด็ดน้ำ

4.   พริกสดล้างผ่าเอาเม็ดออก หั่นแฉลบฝอยๆ นำเครื่องปรุง ข้อ 1 – 3 ใส่อ่าง

         น้ำคลุกอาจาด

1.   น้ำส้ม ½ ถ้วย น้ำลวกผัก ½ ถ้วย เกลือ 1 ช.ช. น้ำตาลทราย ½ ถ้วย รวมต้มให้เดือด แล้วกรองทั้งไว้ให้เย็น เทใส่อ่างผัก

2.   เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน จนเกือบเป็นขี้โล้ ใส่ขมิ้นที่เตรียมไว้คนให้เข้ากัน พอเดือดยกลง พอเย็นใส่รวมกันในผัก เคล้าให้เข้ากัน

3.   โรยด้วยถั่วคั่ว งาคั่วและพริกแดงสด หมักไว้ประมาณ ½ ชม. รับประทานกับข้าว

         ส่วนนี้ เสริฟได้ประมาณ 15 – 20 คน

โดย  อาจารย์สดศรี  บำรุงวงศ์

ห่อหมกภูเก็ต

เครื่องปรุง

1. ตะไคร้             2 ตัน

2. พริกแห้งเม็ดใหญ่   40 เม็ด

3. พริกแห้งเล็ก     20 เม็ด

4. พริกไทย          2 ช.ช.

    5. ข่า                  3 ช.ช.

6. ผิวมะกรูด         2 ช.ช.

7. หัวหอมเล็ก       3 หัว

8. กระเทียม          8 กลีบ

    9. เกลือ           1 ½ ช.ต.

10.   กะปิ             1 ½ ช.ต.

11.   มะพร้าวขูด    1 กก. – 1 ½ กก.

12.   ปลาแดง ปลากะพงหรือปลาช่อน ปลาสำหรับทำห่อหมกอย่างหนึ่งอย่างใด ประมาณ 1 กก.

13.   ไข่ไก่           2 ฟอง

14.   น้ำตาล         3 ช.ต.

15.   ใบตอง ใบชะพลู ใบมะกรูด

วิธีทำ

         1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมใดฃฃด ในข้อ 1 – 10 ยกเว้น กะปิ ให้ละเอียด จึงใส่กะปิ แล้วโขลกให้เข้ากัน

         2. มะพร้าวคั้นกะทิค้นๆ ให้ได้ 4 – 5 ถ้วย

         3. ปลาล้างให้สะอาด ขูดเอาแต่เนื้อปลา ใส่อ่างหรือหม้อดิน ใส่เครื่องแกง คนนานๆ ด้วยกะทิ ใส่ทีละน้อยๆ จนกะทิหมด ต่อยไข่ใส่ แล้วคนให้เข้ากันอีกครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำตาล โดยใบมะกรูดหั่นฝอยนิดหน่อย ชิม โดยตักห่อใบตองนิดหน่อย ปิ้งชิมตามชอม

         4. ใบชะพลูล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ใบตองตัดให้โตพอๆ กับใบตองห่อข้าวเหนียวขนุน เอาใบชะพลูวางรอง 2 ใบ ตักปลาที่คนกับเครื่องแกงประมาณ 2 ช.ต. โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอยนิดหน่อย ห่อให้เรียบร้อย

         5. เรียงลงในลังถึง พอน้ำเดือด ยกชั้นที่เรียงห่อหมกตั้งจนสุก ยกลง (อย่านึ่งนานเกินไป ใบตองจะเหนียว เหลืองมาก ไม่น่าดู และห่อหมกก็ไม่อร่อยด้วย)

         ส่วนนี้ได้ประมาณ 15 – 17 ห่อ

                                                                                                                 โดย  อาจารย์สดศรี บำรุงวงศ์

เคยเค็มตุ๋น ภูเก็ต

เครื่องปรุง

1. เคยเค็ม            ½ ถ้วย

2. ไข่เป็ดหรือไข่ไก่ 5 – 6 ฟอง

3. หอมหั่นฝอย ประมาณ   10 หัว

4. มะพร้าว ½ ซีก ขูดคั้นกะทิประมาณ 1 ถ้วย

    5. พริกชี้ฟ้าแดงเขียวหั่นแฉลบ (ผ่าเอาเม็ดออก)

6. หมูสับประมาณ   ½ ถ้วย

วิธีทำ

         1. ตีไข่ผสมลงในเคยเค็ม หอม หมู่สับและหัวกะทิ คนให้เข้ากัน

         2. เทใส่ชามแก้วทนไฟ โดยด้วยพริกชี้ฟ้าเขียวแดง

         3. ลังถึงที่ตั้งไฟ น้ำเดือดแล้ว นำเคยเค็มนึ่งจนสุก

****

เคยเค็มผัดหมูภูเก็ต

เครื่องปรุง

1. หมูสามชั้นประมาณ ½ กก.

2. เคยเค็มประมาณ    ½ - ¾ ถ้วย

3. หอมกระเทียม สำหรับเจียว

4. พริกชี้ฟ้าเขียวแดงประมาณ 4 ดอก

    5. น้ำมันสำหรับผัด นิดหน่อย

วิธีทำ

         1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อย เจียวหอมกระเทียมสับ

         2. ใส่หมูที่เตรียมหั่นไว้แล้วชิ้นพองาม ผัดให้น้ำมันในหมูออกมาพอควร

         3. ใส่เคยเค็ม ผัดจนหอม จึงปรุงรสด้วยน้ำตาลประมาณ 1 ช.ต.  ใส่พริกสด ผัดให้ทั่วตักขึ้น

หมายเหตุ                       ถ้าชอบหอมใหญ่ จะหั่นใส่ผัดไปด้วยก็ได้หรือใส่สะตอก็ได้ ตามชอบ

โดย  อาจารย์ปรานี  รัตน์น่วมกับ

น.ศ. วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

มันแกวผัดแบบภูเก็ต (คั่วบั่งก้วน)

เครื่องปรุง

1. มันแกว ปอกเปลือกล้างหั่นฝอย 1 กก. (มันแกวต้องแก่)

2. กุ้งสด              200 กรัม ล้างปอกเปลือกผ่าหลัง

3. หมูติดมันนิดหน่อยหรือ 3 ชั้น ล้างขูดหนังให้สะอาดประมาณ 200 ก. หั่นเล็กยาวพองาม

4. ปลาหมึกแห้ง 2 ตัว หั่นฝอยล้างน้ำ

    5. คึ่นฉ่ายประมาณ 3 – 4 ต้น ล้างเด็ดเป็นใบๆ ก้านตัดเป็นท่อนยาว ประมาณ 1 – 1 ½ นิ้ว ขยำล้างน้ำให้ก้านแตก บีบขึ้นพักไว้

6. หอมเจียวประมาณ  5 หัวหรือมากกว่าก็ได้

6. กระเทียมทุบสับพอควร

7. น้ำมันสำหรับผัดนิดหน่อย

8. เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว

วิธีผัด

1.   ใส่น้ำมันในกระทะ ตั้งไฟพอร้อน เจียวกระเทียมที่สับ พอหอมเหลืองใส่หมู กุ้ง ผัดจนสุก ใส่เกลือประมาณ 2 ช.ช.

2.   ใส่มันแกว ปลาหมึกแห้ง ที่เตรียมไว้ ผัดให้ทั่วนาน

3.   ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วดำ 1 ช.ช. ซีอิ๊วขาว 2 ช.ต. น้ำตาล 2 ช.ช. ชอบหวาน อาจเพิ้มได่

4.   ใส่คึ่นฉ่ายทั้ง ก้าน – ใบ ผัดให้ทั่ว เติมน้ำประมาณ 1 ถ้วย ผัดจนน้ำแห้งขลุกขลิก โรยหอมเจียว ผัดให้ทั่ว ชิมรสตามชอบ ตักขึ้น

หมายเหตุ                    บางคนชอบนำมาห่อเป็นคำกับผักกาดหอม ราดด้วย พริกน้ำส้ม รับประทานกับข้าว

         วิธีทำน้ำจิ้ม

         พริกแห้งเม็ดใหญ่ ผ่าเอาเม็ดออกล้าง 10 เม็ด โขลกกับกระเทียม 5 กลีบใหญ่ เกลือ  2 ช.ช. ให้ละเอียด ผสมกับน้ำส้ม ¼ - 1/3 ถ้วย ถ้าไม่ชอบเปรี้ยวหรือหวาน อาจลดลงได้ ชิมรส เปรี้ยว หวาน เค็มตามต้องการ ถ้าข้นไปเติมน้ำสุกประมาณ 1 – 2 ช.ต. หรือมากกว่าก็ได้

ผัดกาเป็ก (หรือหน่อไม้น้ำ)

เครื่องปรุง

1. กาเป็ก (หน่อไม้น้ำ)      10 ต้น

2. หมู                     200 ก.

3. กุ้ง                    100 ก.

4. เต้าหู้เหลือง      4 ชิ้นใหญ่

    5. หอม กระเทียม สำหรับเจียว

6. น้ำปลา            2 ช.ต.

7. เกลือ               1 ช.ช.

วิธีผัด

1.   ล้างกาเป็กปอกเปลือกแข็งออก เหลือแต่หัวกับยอดอ่อน หั่นแฉลบหนาบาง พอควร

2.   หมูล้าง หนังไม่ใช้ หั่นชิ้นพองาม

3.   กุ้งล้าง ปอกเปลือก ผ่าหลัง ตัวโตพองาม

4.   เต้าหู้เหลืองล้าง ผ่าหั่น ชิ้นขนาดกลาง ผัดในน้ำมันพอเหลืองอย่าให้แข็งแห้ง แล้วเขี่ยขึ้นข้างกระทะ

5.   เติมน้ำมันอีกนิดหน่อย เจียมหอม กระเทียม ทุบสับให้เหลืองหอมนำหมูกุ้งลงผัด ใส่เกลือ น้ำปลา พอสุก ใส่กาเป็ก ผัดรวมกับเต้าหู้เหลือง เติมน้ำนิดหน่อย ชิมรสตามชอบ อาจเพิ่มหรือลดเครื่องปรุงได้

ผัดสะตอ

เครื่องปรุง

1. สะตอแกะแล้ว ประมาณ 1 ½ ถ้วย

2. กุ้งสด              1 ขีด

3. หมูปนมันนิดหน่อย สับประมาณ 1 ขีด

4. กระเทียม 1 หัว หัวหอม        5 หัว

    5. พริกแดงหรือพริกเหลือง   5 เม็ด

6. กะปิ 1 ช.ต. ถ้าชอบรสกะปิ เพิ่มอีกได้ 1 ช.ช.

6. พริกขี้หนูประมาณ  10 เม็ด (ถ้าไม่ชอบเผ็ด ลดเหลือ 5 เม็ด)

7. น้ำปลาประมาณ 2 ช.ต. เกลือ ½ - 1 ช.ช. น้ำตาล 1 ช.ต.

8. น้ำมันสำหรับผัด ประมาณ ¼ ถ้วย

9. น้ำมะนาว         1 ช.ต

วิธีผัด

1.   เตรียมล้างกุ้ง ปอกเปลือก ผ่าหลังเอาเส้นดำออก ถ้าตัวใหญ่ผ่าครึ่ง พริกชี้ผ้าแดงเหลือง ผ่าเอาเม็ดออกหั่นแฉลบยาวๆ

2.   หอม กระเทียม ปอกล้าง โขลกรวมกับพริกขี้หนูสดหยาบๆ ใส่กะปินิดหน่อย โขลกให้เข้ากัน

3.   กระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพอร้อน ผัดเครื่องที่เตรียมให้หอม ใส่หมู กุ้งพอสุก ใส่สะตอ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามชอบ ใส่น้ำมะนาว (ถ้าไม่ชอบรสเปรี้ยว ไม่ใส่ก็ได้) ก่อนตักขึ้นใส่พริกชี้ฟ้าแดง – เหลือง ที่หั่นเตรียมไว้ รีบตักขึ้น อย่าให้สะตอสุกมากเกินไป จะทำให้อร่อย (ถ้าแห้งไปเติมน้ำ ¼ ถ้วย)

4.    

หมายเหตุ                    ผัดสะตอได้หลายวิธี หลายชนิด เครื่องน้ำพริกกะปิ ก็นำมาผัดกับสะตอใส่หมูกุ้งก็ได้ อร่อยดีหรือใช้เครื่องแกงมาผัดก็อร่อยเช่นกัน ข้อสำคัญการปรุงรสให้กลมกล่อม เป็นใช้ได้

นักศึกษา วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

ร่วมกับ

อาจารย์ปรานี  รัตน์ร่วม

น้ำพริกคั่ว (น้ำชุบคั่วภูเก็ต)

เครื่องปรุง

1. กุ้งแห้ง            1 ขีด

2. หอม – กระเทียม อย่างละ     ½ ขีด

3. พริกแห้งเม็ดใหญ่ ประมาณ 15 – 20 เม็ด (ถ้าชอบเผ็ดเพิ่มได้อีก)

4. มะขามเปียกแกะเม็ด     ¼ ถ้วย

    5. กะปิ             2 ช.ต.

6. น้ำตาล            ¼ ถ้วย (ถ้าไม่ชอบหวาน ลดลงตามชอบ)

6. เกลือ               2 ช.ช.

7. มะพร้าวขูด       2 ลูก

วิธีผัด

1.   พริกแห้ง ล้างหั่นหยาบๆ แช่น้ำแล้วบีบขึ้นจากน้ำพักไว้

2.   ปอกหอม กระเทียม ล้าง

3.   นำพริก หอม กระเทียม ที่เตรียมไว้พร้อมกับเกลือ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด จึงใส่กะปิ โขลกอีกครั้ง

4.   นำกุ้งแห้ง ที่ล้างแล้วโขลกหยาบๆ ใส่ในครกน้ำพริก โขลกรวมกันให้เข้ากันดี

5.   มะพร้าวขูด คั้นเอาหัวกะทิ 2 ถ้วย กลาง 2 ถ้วย เคี่ยวให้เป็นน้ำมัน ตักขี้โล้ (ขี้มัน) ขึ้น

6.   นำเครื่องน้ำพริก ที่โขลกละเอียดพอควร ลงผัดในน้ำมันให้หอม จึงใส่น้ำมะขามเปียก ประมาณ ½ ถ้วย

7.   ปรุงรสด้วย น้ำตาล ชิมรสตามชอบ

หมายเหตุ                    -        ถ้ามะขามเปียกใหม่ๆ คั้นน้ำแล้ว ใส่กากมะขามลงผัดในน้ำพริกก็ได้จะได้ทาน                   เป็นเนื้อมะขาม

-               บางคนชอบใส่กากหมู ถ้าใส่ประมาณ 1 ถ้วย

-               ถ้าไม่ชอบกลิ่นน้ำมันมะพร้าว จะใช้น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชอื่นก็ได้ ใช้ประมาณ ½ - ¾ ถ้วย ถ้าชอบให้มันเยิ้ม อาจใช้น้ำมันถึง 1 ถ้วย

-               ส่วนนี้ เสริฟได้ประมาณ 10 คน

โดย    อาจารย์ปรานี  รัตน์ร่วม

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

น้ำพริกขยำ (ภูเก็ต) (น้ำชุบหยำ)

ส่วนผสม

1. กุ้งแห้ง            100 กรัม

2. หัวหอม (เล็ก)    60กรัม

3. กะปิชนิดดี          50 กรัม

4. มะนาว             3 ผล

    5. กะปิ             2 ช.ต.

6. น้ำตาลทราย     1 ช.ต.

6. เกลือ               ½ ช.ช.

7. พริกขี้หนูสด      15 เม็ด

8. ระกำเปรี้ยว       2 ผล

9. น้ำต้มสุก          ¾ ถ้วย

วิธีทำ

1.   ล้างกุ้งแห้งสงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ โขลกละเอียดพอควร

2.   หัวหอมปอกเปลือก ล้างให้สะอาดซอย

3.   กะปิเผาให้หอม

4.   มะนาวปอกผิว คั้นน้ำมะนาว ใส่ถ้วยหรือปอกเปลือกแกะเนื้อมะนาวออก ใช้ทั้งกลีบ

5.   พริกขี้หนู หั่นตามยาวเม็ดหรือแฉลบ

6.   ระกำปอกเปลือก หั่นเนื้อระกำบางๆ

         ตั้งแต่ ข้อ 1 – 6 ใส่ลงในชามเปลใบใหญ่ และตวงน้ำตาลทราย เกลือ ตามส่วน ใช้ช้อนเกบี้เคล้าให้เข้ากัน เมื่อเคล้าเข้ากันดีแล้ว ใส่น้ำต้มสุกตามส่วนที่ตวง ใช้ช้อนคนให้เข้ากันดี ตักใส่ถ้วยน้ำพริก จัดจาน โดยมีผักจิ้มจำพวก แตงกวา ผักบุ้ง สะตอ ลูกเนียง ยอดกระถิน ใบมะม่วงหิมพานต์ ตกแต่งให้สวยงาม ผักสด ทานได้เกือบทุกชนิด จะใช้ลวกราดหัวกะทิ ก็อร่อย

อาจารย์วลีรัตน์               ไชยสิน

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

แกงคั่วต้นอุตพิดภูเก็ต

เครื่องปรุง

1. ต้นอุตพิดประมาณ  100 ต้น

2. ปลาย่างขนาดปลาทูตัวโต    4 ตัว

3. มะพร้าว             ½ กก.

4. น้ำเปล่า น้ำตาล ใบมะกรูด

    5. กะปิ             2 ช.ต.

9. น้ำต้มสุก          ¾ ถ้วย

เครื่องแกง

1. ตะไคร้             2 ต้น

2. พริกแห้งเม็ดใหญ่        10 – 15 เม็ด

3. ข่าหั่นฝอยประมาณ      1 ช.ต.

4. ผิวมะกรูด         1 ช.ช.

5. ขมิ้นสวดหั่นแว่นบางๆ   3 – 4 แว่น

    6. พริกไทยดำ   1 ¼ ช.ช.

    7. หอม            3 หัว

8. กระเทียม          1 หัว (ประมาณ 5 กลีบใหญ่)

9. เกลือ               1 ½ ช.ต.

10.   กะปิ

วิธีทำ

1.   มะพร้าวคั้นให้ได้ 4 ถ้วย หัวกะทิ 1 ถ้วย

2.   ต้นอุตพิด ตัดใบและโคนทิ้ง ล้างให้สะอาดหั่นฝอย คั่วจนแห้ง

3.   ผสมเครื่องแกงบดให้ละเอียด

4.   นำหัวกะทิตั้งไฟให้แตกมันมากๆ นำเครื่องแกงลงผัดจนหอม จึงใส่กะทิที่เหลือ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ตามชอบ ใส่ใบมะกรูดฉีก 3 – 4 ใบ แล้วยกลง

ส่วนนี้ เสริฟได้ประมาณ 12 คน

อาจารย์ปรานี  รัตน์น่วม

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

แกงตูมี่

ส่วนผสม

1. พริกแห้งเม็ดใหญ่   30 เม็ด

2. พริกไทย          ½ ช.ช.

3. เกลือ               1 ช.ต.

4. กระเทียม          6 – 7 กลีบ

5. หัวหอมเล็ก       4 – 5 หัว

6. อาลาบ้า           1 ช้อนชา (ซื้อได้ที่ร้านขายยา)

7. เม็ดผักชี           1 กำมือ (ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ)

8. ยี่หร่า               ½ ช.ช.

9. กะปิ                1 ช.ต.

10.   ปลากะพงแดง   1 กก. (ปลาอื่นๆ ก็ได้ที่เนื้อไม่แข็ง

11.   มะพร้าว        ½ กก. คั้นกะทิเดียวให้แตกมันมากๆ

วิธีทำ

1.    เครื่องน้ำพริกตั้งแต่พริกแห้งถึงยี่หร่า โขลกให้ละเอียด จึงใส่กะปิโขลกอีกครั้งให้เข้ากัน

2.    มะพร้าว คั้นเอาหัวกะทิ 2 ถ้วย หางประมาณ 2 ถ้วย เคี่ยวให้แตกมัน จนเกือบเป็นขี้โล้

3.   นำเครื่องแกงทั้งหมด ลงผัดให้หอม ใส่น้ำประมาณ 5 – 7 ถ้วย

4.   เครื่องแกงเดือด ใส่ปลาที่ล้างสะอาด หั่นเป็นชิ้นๆ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปีบหรือน้ำตาลทราย นิดหน่อย (ถ้าไม่ชอบหวาน ไม่ใส่ก็ได้)

หมายเหตุ                       พริกแห้ง ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย ทั้งหมดจะคั่วเสียก่อนก็ได้ ส่วนหอม กระเทียม          กะปิ เผา ทำคล้ายเครื่องแกงมัสมั่น เครื่องจะหอมอร่อยกว่า

โดย    อาจารย์สดศรี  บำรุงวงศ์

แกงส้มปลา

เครื่องแกง

1. พริกขี้หนูแห้งประมาณ  50 เม็ด (ถ้าชอบเผ็ดเพิ่มได้อีก 10 – 15 เม็ด)

2. ตะไคร้             2 ต้นใหญ่ (จะไม่ใส่ก็ได้)

3. กระเทียม          3 – 3 ½ (ประมาณ 40 – 50 กลีบเล็ก

4. ขมิ้น                1 – 1 ½ ช้อนชา (ถ้าเป็นขมิ้นสดประมาณ 5 แว่น)

5. กะปิประมาณ     3 – 4 ช.ต. (ถ้าไม่ใส่ผัก ลดกะปิให้น้อยลง)

6. เกลือ               3 ½  ช.ต.

7. น้ำปลา              1 – 2 ช.ต. (ถ้าไม่ใส่น้ำปลา เพิ่มเกลือประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ)

8. ส้มควาย (ส้มแขก) 10 – 12 ชิ้น

ปลา

ใช้ปลากะพง ปลาจาระเม็ด ปลาแก้มบาง (หรือหัวปลาตัวโต) ปลาล่าปู ปลามงเลทราย ฯลฯ ส่วนมากใช้ปลาตัวใหญ่และเนื้อไม่แข็ง ปลาต้องสด ส่วนนี้ใช้ปลาจาระเม็ด 1 กก. โชน (คูณ) 2 ต้นใหญ่

วิธีทำ

1.   ตวงน้ำ 7 ถ้วย ใส่หม้อแกง (ใช้หม้อดินดีที่สุด หรือหม้อเคลือบ)

2.   ล้างส้มควาย ใส่แช่ไว้

3.   เครื่องทั้งหมดรวมทั้งเกลือ โขลกละเอียด ใส่กะปิ เมื่อเครื่องละเอียดแล้ว โขลกให้เข้ากันดี

4.   ละลายเครื่องแกง ลงในหม้อแกง ตั้งไฟให้เดือด

5.   ใส่โชนที่ล้างสะอาด ลอกเปลือก หักหรือตัดเป็นท่อนพอเหมาะสมพองาม

6.   เครื่องแกงเดือดดีแล้วใส่ปลา ชิมรส ถ้าชอบรสหวาน อาจใส่น้ำตาล 2 ช.ต.

หมายเหตุ                       ถ้าชอบรสมะขามเปียกหรือใช้มะขามสดประมาณ 3 – 4 ฝักใหญ่ ถ้าใช้หน่อไม้ แทน              โชน อาจลดพริกขี้หนูอีกหน่อย แต่ถ้าชอบเผ็ดก็ไม่ต้องลด

โดย    นักศึกษา ปวช.3 อาหาร ปีการศึกษา 2523

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

แกงไตปลา (แกงพุงปลา)

เครื่องปรุง

1. ปลาช่อนย่าง      1 ตัว (ปลาแดง-ปลากล้วย ฯลฯ ก็ได้ประมาณ 3 ตัวเล็กย่าง)

2. ไตปลาอย่างดี ครึ่งถ้วย

3. ตะไคร้ 2 ต้น ข่าประมาณ 5 – 10 แว่น ขมิ้นสด 1 ช.ต. (ถ้าขมิ้นผงประมาณ 1 ช.ช.)

4. กระเทียม          2 หัวใหญ่ ประมาณ 20 กลีบ

5. ผิวมะกรูดหั่นประมาณ ½ ช.ต. ใบมะกรูด 5 – 10 ใบ

6. พริกขี้หนูแห้ง    10 – 15 เม็ด

7. ถั่วพูประมาณ     10 – 15 ฝัก

8. เม็ดมะม่วงหิมพานต์สด ที่ผ่าแช่น้ำประมาณ ½ - ¾ ถ้วย

9. กะปิ 1 ½ - 2 ช.ต.

10.   มะขามเปียกใหม่ประมาณ 2 ช.ต. หรือส้มแขก 3 – 4 ชิ้น

วิธีทำ

1.   ปลาย่างแล้ว แกะเอาแต่เนื้อปลา เครื่องแกงทั้งหมด ยกเว้นกะปิ นำมาโขลกหรือบดละเอียด ใส่กะปิ โขลกอีกครั้ง จนเข้ากันดี ถั่วพูล้างฉีกเส้นแข็งข้างกลีบถั่วพูออกทิ้ง หั่นแฉลบชิ้นพองาม เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ก็ล้างเอาเปลือกดำออก

2.   เตรียมน้ำใส่หม้อประมาณ 2 – 3 ถ้วย ใส่ไตปลาลงหม้อให้เดือด กรองกากออกใช้แต่น้ำไตปลา ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง ละลายเครื่องแกงคนให้ทั่ว ใส่มะขาม ใส่ปลาย่าง แล้วใส่ผักต่างๆ (จะใช้ผักอะไรก็ได้ ตามชอบ บางคนชอบใส่ชะอม) พอสุก ฉีกใบมะกรูดใส่ พอเดือดดีแล้ว ชิมรสชอบยกลง

หมายเหตุ                       พริกแห้ง ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย ทั้งหมดจะคั่วเสียก่อนก็ได้ ส่วนหอม กระเทียม          กะปิ เผา ทำคล้ายเครื่องแกงมัสมั่น เครื่องจะหอมอร่อยกว่า

นักศึกษา

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

หู่แช้

เครื่องปรุง

1. มันแกวประมาณ ½ กก.

2. ผักกาดหอม      ½ กก.

3. ผักบุ้ง              2 มัด

4. แตงกวา           1 กก.

5. ถั่วงอก             ½ กก.

6. เต้าหู้เหลืองประมาณ    10 ชิ้นเล็ก

7. เส้นหมี่หุน ทอดโรยหน้าพอควร

8. ไข้ต้มประมาณ   10 ฟอง

9. กะพรุนหรือปลาหมึกแห้ง แช่น้ำขี้เถ้า 4 ตัว

วิธีทำ

1.   มันแกวปอกเปลือกล้างหั่นบางๆ แล้วหั่นฝอยเป็นเส้นๆ

2.   ผักกาดหอมล้างหั่นหยาบๆ

3.   ผักบุ้งล้างแล้วลวกหั่นหยาบๆ

4.   ถั่วงอก เลือกเปลือกเขียวทิ้ง ล้างสะอาด เด็ดหาง ลวกพอสุก

5.   แตงกวาล้างหั่นเป็นแว่นๆ แล้วหั่นเป็นเส้นหยาบๆ

6.   กะพรุนหรือปลาหมึกล้างให้สะอาด หั่นชิ้นพองาม ลวกน้ำร้อน

7.   ไข่ต้มสุก ตัดด้วยด้าย หรือเครื่องตัดเป็นแว่นๆ พองาม

8.   เต้าหูเหลือง ล้างหั่นชิ้นเล็กบางๆ พองาม

วิธีจัด

นำผักแต่ละชนิดที่เตรียมไว้ หยิบลงจานพอสมควร โรยหน้าด้วยเต้าหู้เหลือง กะพรุนหรือปลาหมึก ไข่ต้ม โรยด้วยเส้นหมี่กรอบ

น้ำปรุง

1. พริกแห้งเม็ดใหญ่        15 กรัม

 2.    กระเทียม      12 กลีบ (6 กลีบใหญ่)

3. เกลือ               2 ช.ช.

4. ซีอิ๊วขาว           3 ช.ต.

 5. ซอสจีน (ตี่เจี่ยว)     ½ ถ้วย ผสมน้ำ 1 ½ ถ้วย

6. มะขามเปียก      20 กรัม คั้นกับน้ำ ½ ถ้วย

7. น้ำตาล            ½ ถ้วย หรือกว่านิดหน่อย ถ้าชอบหวาน

8. มะนาวคั้นน้ำ      1 ลูก

9. ถั่วลิสงคั่ว         ½ ถ้วย ป่นหยาบๆ

10.   งาขาวประมาณ        2 ช.ต. คั่วให้หอม แล้วทุบพอแตกนิดหน่อย

วิธีทำ

1.   พริกแห้ง กระเทียม เกลือ โขลกละเอียด ผัดไว้ในอ่างเล็ก

2.   ซีอิ๊วขาว ซอสจีน น้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำมะนาว+ น้ำเปล่าทั้งหมด ผสมลงในอ่าง พริก ละลายแป้งมันนิดหน่อยใส่พอให้ข้นตั้งไฟ พอเดือดยกลง ใส่ถั่วป่นกับงาขาว คนให้เข้ากัน รสหวาน เค็ม เปรี้ยว ปรุงตามชอบละและเพิ่มได้

โดย    อาจารย์ปรานี       รัตน์น่วม

วิทยาลัยอาชีวศึกษาภูเก็ต

************

 หมายเหตุ  

อาจมีข้อความ สัดส่วน พิมพ์ผิดพลาด